Bacalao al pil pil

Hoy he elaborado por primera vez un plato tradicional de la cocina vasca: bacalao al pil pil. A pesar de ser un plato sencillo, lo cierto es que requiere de cierta técnica tanto para dejar el bacalao en su punto justo de sal, como para ligar bien la salsa pil pil. Espero que os animéis a hacerlo pues no ha quedado nada mal.

 

INGREDIENTES (para 4 personas)

 - 4 lomos de bacalao.

- 4 dientes de ajo.

- 4 guindillas.

- Abundante aceite.

PREPARACIÓN

- 36 horas antes de elaborar esta receta, pondremos el bacalao a remojo. Para ello colocaremos en una fuente o recipiente los trozos de bacalao con la piel arriba. Los cubriremos con abundante agua y los dejaremos en el frigorífico, cambiando el agua cada 12 horas.

 En el momento de elaborarlo:

- Sacar el bacalao del agua y quitarle el exceso de agua con ayuda de papel de cocina.

- Poner abundante aceite en una cazuela y mantenerlo a fuego lento.

- Laminar los dientes de ajo y añadirlos al aceite. Echar también las guindillas. 

- Cuando el ajo haya cogido un ligero color, los sacaremos junto con las guindillas con la ayuda de una espumadera. Reservar.

- Disponer entonces el bacalao con la piel hacia arriba primero, y hacia abajo después. 

- Confitarlo (cocer a fuego muy lento) durante unos cinco minutos por cada lado. De este modo el bacalao va sacando toda su gelatina.

- Sacar el bacalao y reservar.  

- Entibiar un poco el aceite. 

- Ligar el aceite y la gelatina del bacalao dando movimientos circulares a la cazuela para formar la salsa pil pil. Una forma más sencilla de hacerlo es con la ayuda de un colador. Como si de una cuchara se tratara, vamos dando movimientos de vaivén o circulares, pasando por toda la salsa hasta que adquiera un color amarillo, señal de que ha emulsionado bien. (Os dejo un vídeo para que veáis bien cómo se hace).

- Disponer el bacalao sobre la salsa, calentar y servir acompañado de un poco de ajo laminado y la guindilla para decorar. 

¡Buen provecho!

Y aquí tenéis un vídeo de cómo montar el pil pil con la ayuda de un colador. No es necesario que quede tan espeso, el mismo vídeo nos lo dice.

Gracias a Canal Cándido por el vídeo.